当店のプライベートブランド奈良漬『漬菜栄吉』は徳島で製造しています。奈良漬の原料白瓜の収穫最盛期の7月9日、徳島にある瓜畑と奈良漬工場の見学に行って来ました。

高速道路や橋が出来てから、奈良から徳島までは車で３時間の距離、朝7時に出発して10時には到着出来ます。

奈良漬にする瓜は白瓜という品種で、身は緻密で淡白な味です。名前の通り皮の色は白っぽく模様が入っていないので、奈良漬にするとキレイな飴色に漬かります。露地栽培の瓜は初夏から夏にかけて収穫されます。写真のように瓜は、地這えの植物の為、全て手積みをしなければならないので大変な重労働です。瓜の90%は水分で雨の翌日には、倍近くの大きさに育ってしまうそうです。そうなると奈良漬には適さなくなってしまうので、瓜農家さんは、休みなく収穫をされます。

収穫された瓜は、直ぐに洗浄され二つに切り分け種が取られます。その後、塩分濃度24%(飽和塩水)になるまで漬けられます。先程も書きましたが、瓜の90%は水分です。塩分を高くする事で瓜の水分が排出され、酒粕の旨味が吸収され易くなるのです。その状態で工場に運び込まれた瓜は、最低一年半〜二年をかけ4回の漬け替え作業をへて製品化されるのです。

奈良漬の製造工程

1. 下粕漬    脱塩と瓜に粕を馴染ませる(塩度15%〜20)
2. 中粕漬   脱塩と野菜の臭み抜き(塩度11〜15%)
3. 上粕漬   脱塩と調味粕の旨みをのせる(塩度6〜9%)
4. 仕上粕漬  仕上げ粕で味をのせる(三河味醂粕・上白を使用し芳醇な味わいを引き出す。)

作業工程はこのように行われますが、奈良漬はご存知の通り、保存食なので水での洗浄は最初の一度だけです。下、中、上の漬け替え時は一本一本手作業で粕をこそげ取り、次の段階の粕へと漬け込みます。漬け替えごとに塩分がぬけ瓜の中に吸収された酒粕と味醂、上白の旨味が絶妙にマッチし、この芳醇な奈良漬が出来上がります。

近頃は調味液で漬けられた奈良漬が沢山売られていますが、職人さん達の手によって、昔ながらの天然素材のみで漬けられた奈良漬とは、香り、旨味、美味しさなど全てが違うものだと自信を持って申し上げられます。

今年の土用の丑の日は7月27日(土)です。鰻には奈良漬が合う！梅雨バテ、夏バテを鰻と奈良漬で乗り切ろう！

☆漬菜栄吉の奈良漬は菊一グループ各店(東大寺店では販売しておりません)とオンラインショップにて販売しております。

菊一文珠四郎包永

奈良公園へ来る方々は何を目的に来られるでしょうか？なんと言っても第一人気は鹿さんたちですよね！世界中どこを探しても野生の鹿がこんなに沢山街中で繁殖していて、住民と共存しているという場所は他にはありません。学術的にも大変珍しい場所だそうです。

さて、鹿がこんなに沢山いるのに糞だらけにならないと言う事に不思議を感じませんか？奈良市民がお掃除してる？公園管理が行き届いてる？ではありません、奈良公園、若草山、春日山原始林には沢山の糞虫が存在しています。彼らはとても小さくて殆ど気がつきませんが、沢山存在しているのです。

糞虫と聞いても何それ？て方が多いかも知れませんね、ファーブル昆虫記のフンコロガシならご存知ですか？実は奈良公園は『日本の糞虫の聖地』と呼ばれるほど糞虫たちが数多く生息しています。糞虫はコガネムシの一種で日本国内では160種類近くが生息しています。その中で50種類ほどが奈良公園で観察することができます。日本には、あの有名なフンコロガシは居ません。少々地味ですがコガネムシの小型のような姿をしています。見た目は地味ですが仕事は凄い！奈良公園の鹿の数は約1200頭、糞の量はなんとなんと1日1トン近くにのぼるそうです。それがそのまま放置されていても、あくる日には目立たなくなり、そして土となる。それは全て糞虫が働いてくれているからです。彼らは糞を食べて分解し排出する、糞虫が分解してくれた土は木や芝の栄養分となり、良い木や芝が育ちます。育った芝を又鹿が食べて、、、と循環 され命の輪が繋がっているのです。この美しい奈良公園と鹿の生活が保たれているのは糞虫のおかげといっても過言ではないと思われます。

奈良町に『ならまち糞虫館』が出来ています。興味のある方は一度ご覧いただいてはいかがでしょうか。

• https://www.hunchukan.jp/japan/ならまち糞虫館

3月4日にNHK総合テレビ《旬感☆ゴトーチ！》の中継が若草山麓でありました。当日は朝からあいにくの雨、スタッフの方達は雨の中ビショビショになりながら準備をされていました。先ずは菊一本店前の山麓で奈良県出身の女性タレントさんが鹿せんべい飛ばしを体験、特大鹿せんべいをフリスビーのように飛ばした途端に鹿さん達が食べてしまいます(笑) 。さて計測の方法は投げた煎餅を食べにきた鹿さんの中で一番遠い位置にいる子の右前足位置をはかるそうです。鹿さんが煎餅を咥えて遠くに行ってしまうとその位置になるそうなのでその場合はラッキーですね

続いて菊一本店店内へ、奈良局の男性アナウンサーが伝統の打ち刃物の紹介と銘打ちの実演を紹介くださいました。当店きっての銘打ち師平井さんの技がキラリと輝いていました。

次にここでのみ食すことが出来る珍しいうどんのルーツといわれる『鎛飥(はくたく)うどん』の紹介です。コシともちもちした食感の麵に出汁の効いたつけ汁がとてもマッチして大変美味しい！と言っていただきました。

中継が終わった頃に雨が止み残念でしたが、雨の若草山も又いとおかし、、、という事ですね(^o^)

旬感☆ゴトーチ！

2016年より奈良県庁の東隣に建設していた 『奈良公園バスターミナル』が 4月13日(土)にいよいよオープンされます。

このバスターミナルは、奈良公園の入口(ゲート)の役割をし奈良公園内や東大寺、春日大社、若草山近辺の渋滞を緩和し自然環境を保護する事を目的に建築されていました。

県外からの観光バスのお客さまはこちらのバスターミナルで下車していただき、ここから歩いて奈良公園、東大寺、春日大社へと向かっていただきます。さらにここからぐるっとバスに乗り換えることもでき、奈良市内の目的地へと向かうことも出来ます。そしてお帰りもここからバスに乗ってお帰りいただけます。ターミナル内には待ち時間にお買い物をしていただけるように奈良の土産物店や歩き疲れた方がゆっくりとご休憩いただけるようなカフェもあります。お昼にはお食事もいただけます。

このバスターミナルは、ただバスを乗降するだけの場所ではありません。イベント等に使用出来る300席のレクチャールームがあり、映像などを上映したり、いろいろなイベントに使用できます。

ホール使用時には暗幕が閉まっていますが、前横の暗幕が開くと奈良公園が眼前に現れその変化に驚くことでしょう。

またタブレットを使って観光、飲食、土産、体験スポット等を選んで自分だけのお散歩マップを作成出来るコーナーや奈良の魅力や歴史文化を紹介するコーナーなど盛りだくさんです。

最もオススメすべきは屋上からの眺望です。これほど近くの距離で若草山が正面より臨める場所は他にはなく、若草山焼きや花火が絶好の位置で観られることと思います。又高円山の『大文字送り火』も良く見える位置になっています。

夕焼けや奈良公園が高い位置から臨め、バスターミナルを利用されない方も是非この景色だけは見ていただきたいと思います。

新しい奈良の観光スポットにもなる『奈良公園バスターミナル』楽しみにお待ち下さい。