「奈良土産、特産品」カテゴリーアーカイブ

徳島 奈良漬工場の見学に行きました。

当店のプライベートブランド奈良漬『漬菜栄吉』は徳島で製造しています。奈良漬の原料白瓜の収穫最盛期の7月9日、徳島にある瓜畑と奈良漬工場の見学に行って来ました。

高速道路や橋が出来てから、奈良から徳島までは車で3時間の距離、朝7時に出発して10時には到着出来ます。

大鳴門橋から徳島へ
大鳴門橋架橋記念館

奈良漬にする瓜は白瓜という品種で、身は緻密で淡白な味です。名前の通り皮の色は白っぽく模様が入っていないので、奈良漬にするとキレイな飴色に漬かります。露地栽培の瓜は初夏から夏にかけて収穫されます。写真のように瓜は、地這えの植物の為、全て手積みをしなければならないので大変な重労働です。瓜の90%は水分で雨の翌日には、倍近くの大きさに育ってしまうそうです。そうなると奈良漬には適さなくなってしまうので、瓜農家さんは、休みなく収穫をされます。

瓜畑
白瓜

収穫された瓜は、直ぐに洗浄され二つに切り分け種が取られます。その後、塩分濃度24%(飽和塩水)になるまで漬けられます。先程も書きましたが、瓜の90%は水分です。塩分を高くする事で瓜の水分が排出され、酒粕の旨味が吸収され易くなるのです。その状態で工場に運び込まれた瓜は、最低一年半〜二年をかけ4回の漬け替え作業をへて製品化されるのです。

収穫後

奈良漬の製造工程

  1. 下粕漬    脱塩と瓜に粕を馴染ませる(塩度15%〜20)
  2. 中粕漬   脱塩と野菜の臭み抜き(塩度11〜15%)
  3. 上粕漬   脱塩と調味粕の旨みをのせる(塩度6〜9%)
  4. 仕上粕漬  仕上げ粕で味をのせる(三河味醂粕・上白を使用し芳醇な味わいを引き出す。)

一本一本手で漬ける

作業工程はこのように行われますが、奈良漬はご存知の通り、保存食なので水での洗浄は最初の一度だけです。下、中、上の漬け替え時は一本一本手作業で粕をこそげ取り、次の段階の粕へと漬け込みます。漬け替えごとに塩分がぬけ瓜の中に吸収された酒粕と味醂、上白の旨味が絶妙にマッチし、この芳醇な奈良漬が出来上がります。

近頃は調味液で漬けられた奈良漬が沢山売られていますが、職人さん達の手によって、昔ながらの天然素材のみで漬けられた奈良漬とは、香り、旨味、美味しさなど全てが違うものだと自信を持って申し上げられます。

漬菜栄吉 奈良漬ラインナップ

 

今年の土用の丑の日は7月27日(土)です。鰻には奈良漬が合う!梅雨バテ、夏バテを鰻と奈良漬で乗り切ろう!

☆漬菜栄吉の奈良漬は菊一グループ各店(東大寺店では販売しておりません)とオンラインショップにて販売しております。

菊一文珠四郎包永

 

 

梅乃宿酒造 酒蔵に伺いました

奈良は清酒発祥の地と言われています。日本酒はもともと神に捧げる飲み物として造られていました。

酒の歴史は古く、長屋王邸の跡地から発掘された木簡にもお酒の造り方が残されていました。それまで造られていたお酒は濁り酒でしたが、室町時代に奈良の正暦寺で造られたのが清酒の発祥といわれ、その造り方は仕込みを三回に分けて行う(三段仕込み)、麹と掛米の両方に白米を使用する(諸白造り)、酒母の原型である(菩提酛造り)、さらには腐敗を防ぐための火入れ作業を行うなど、近代醸造法の基礎となる酒造技術を確立していました。現在の清酒造りの原点は奈良にありと言っても過言ではありませんね。

今回私がお邪魔したのは奈良県葛城市にある梅乃宿酒造さんです。梅乃宿さんは葛城山の麓で周りには畑や水田のある風光明媚な場所にあります。此方の酒蔵は日本の酒の伝統の造り方を守りつつ、新しい酒文化の創造をする蔵として、美味しさを求めながら楽しさも探っていくということにも挑戦されているそうです。

梅乃宿さんは酒蔵見学をさせていただけます。酒蔵で酒造りの工程を案内していただいたあとは、楽しい蔵人検定もあります、受けた方は修了証もいただけますよ!

蔵では沢山の種類の果実酒もあり日本酒が苦手な女性の方にも良いですね。なかでもあらごし梅酒は奈良県吉野産の梅の実を使ってあり、とろりとした口当たりは絶品です。

昨今世界中で日本食がブームとなっています。日本食には、やはり日本酒が合うという事で海外でも売り上げを伸ばしています。梅乃宿酒造さんもアメリカを皮切りに今では22カ国に輸出されています。日本の伝統を守りつつ新しい挑戦をする!菊一と共感するものがありますね。さらに女性社長が活躍している!というところも共通点ですね。

梅乃宿酒造.        正暦寺

参考: 正暦寺ホームページ    梅乃宿酒造ホームページ   Wikipedia

 

暑い夏に葛のお菓子を

葛の木ってみたことありますか?

葛はマメ科の植物でとてもキレイな花をさかせるので昔から短歌にもよく詠まれています。

葛の花  踏みしだかれて  色あたらし  この山道を  行きし人あり

釈迢空

人気のない山道で、葛の花が踏まれて鮮やかな色を出しているきっと、ついさっき誰かがこの道を通ったのだろう。

というような意味だそうです。

 

気が付くとこんな葉に覆われている姿を見たことは無いですか?この写真を見たら「あー見たことある!」っておもいましたよね。これはうちの前の空き地の塀をあっという間に覆いつくした葛の木です。葛の根は大きくなると直径20cm長さは数メートルになるそうです。こんなにあちこちにあるようにおもいますが、良質の本葛粉は、1kgの根から100gしか取れません。しかも葛の根を掘るのはたいへんな重労働で掘る人も少なくなり今ではたいへん貴重なものになっております。時々わらび餅と葛もちの違いを聞かれることがありますが、名前の通り葛もちは葛粉で、わらび餅はわらび粉で作ります。わらび粉は蕨の根から取れこちらも葛粉どうよう大変貴重で10kgのわらびの根から70gほどしか取れないそうです。現在どちらも高価なものなのでかんしょでん粉を混ぜたものをくず粉、わらび粉として販売されているのが殆どです。

奈良 吉野本葛は本葛のなかでも高級な材料として、和菓子屋さん料理屋さん等で使われております。葛の根にはイソフラボンの一種であるダイゼイン、ダイズインが含まれており、骨粗しょう症の軽減、血中コレステロールの低下、筋肉の緊張を緩和すると言われています、また血中循環をよくする作用があるということなので、冷房による冷えにも良いですね。

 

 

今年の夏はたいへんな猛暑です!暑さで食欲も失って来ているという方もそろそろ出てきているのでは?つるんぷるんくにゅ、いろんな食感をたのしめる葛のお菓子はいかがでしょうか?葛菓子は、冷蔵庫に入れると固くなってしまうので、食べる前にさっと冷やすか、こんな風にかき氷にのせてアレンジしても美味しく召し上がれます。菊一各店ではいろいろな葛菓子を販売しております。どうぞお試しください。

 

菊一包永本店菊一グループ(漬菜栄吉、ならや東大寺、ならや西大寺、JRならみやこ路)菊一包永オンラインストアで販売しております。どうぞご利用ください。