「奈良漬け」カテゴリーアーカイブ

徳島 奈良漬工場の見学に行きました。

当店のプライベートブランド奈良漬『漬菜栄吉』は徳島で製造しています。奈良漬の原料白瓜の収穫最盛期の7月9日、徳島にある瓜畑と奈良漬工場の見学に行って来ました。

高速道路や橋が出来てから、奈良から徳島までは車で3時間の距離、朝7時に出発して10時には到着出来ます。

大鳴門橋から徳島へ
大鳴門橋架橋記念館

奈良漬にする瓜は白瓜という品種で、身は緻密で淡白な味です。名前の通り皮の色は白っぽく模様が入っていないので、奈良漬にするとキレイな飴色に漬かります。露地栽培の瓜は初夏から夏にかけて収穫されます。写真のように瓜は、地這えの植物の為、全て手積みをしなければならないので大変な重労働です。瓜の90%は水分で雨の翌日には、倍近くの大きさに育ってしまうそうです。そうなると奈良漬には適さなくなってしまうので、瓜農家さんは、休みなく収穫をされます。

瓜畑
白瓜

収穫された瓜は、直ぐに洗浄され二つに切り分け種が取られます。その後、塩分濃度24%(飽和塩水)になるまで漬けられます。先程も書きましたが、瓜の90%は水分です。塩分を高くする事で瓜の水分が排出され、酒粕の旨味が吸収され易くなるのです。その状態で工場に運び込まれた瓜は、最低一年半〜二年をかけ4回の漬け替え作業をへて製品化されるのです。

収穫後

奈良漬の製造工程

  1. 下粕漬    脱塩と瓜に粕を馴染ませる(塩度15%〜20)
  2. 中粕漬   脱塩と野菜の臭み抜き(塩度11〜15%)
  3. 上粕漬   脱塩と調味粕の旨みをのせる(塩度6〜9%)
  4. 仕上粕漬  仕上げ粕で味をのせる(三河味醂粕・上白を使用し芳醇な味わいを引き出す。)

一本一本手で漬ける

作業工程はこのように行われますが、奈良漬はご存知の通り、保存食なので水での洗浄は最初の一度だけです。下、中、上の漬け替え時は一本一本手作業で粕をこそげ取り、次の段階の粕へと漬け込みます。漬け替えごとに塩分がぬけ瓜の中に吸収された酒粕と味醂、上白の旨味が絶妙にマッチし、この芳醇な奈良漬が出来上がります。

近頃は調味液で漬けられた奈良漬が沢山売られていますが、職人さん達の手によって、昔ながらの天然素材のみで漬けられた奈良漬とは、香り、旨味、美味しさなど全てが違うものだと自信を持って申し上げられます。

漬菜栄吉 奈良漬ラインナップ

 

今年の土用の丑の日は7月27日(土)です。鰻には奈良漬が合う!梅雨バテ、夏バテを鰻と奈良漬で乗り切ろう!

☆漬菜栄吉の奈良漬は菊一グループ各店(東大寺店では販売しておりません)とオンラインショップにて販売しております。

菊一文珠四郎包永

 

 

土用の丑 うなぎと奈良漬

今年2017年の土用の丑の日は7月25日(火)と8月6日(日)の二日あります。ちなみに春、夏、秋、冬にも土用の丑の日はあるのですが、そもそも土用の丑の日とは何なのか?

土用とは、四立(立春、立夏、立秋、立冬)の前18日又は19日の期間の事です。では、なぜ土用の丑の日にうなぎを食べる習慣ができたのでしょうか?

諸説あるのですが、なかでも一番有名なお話は、江戸時代夏になるとうなぎが売れないと悩んでいたうなぎ屋が、蘭学者・平賀源内に相談したところ、「本日、土用の丑の日」という張り紙をしました。するとうなぎ屋は大繁盛したというお話があります。この背景には、“う”から始まる食べ物を食べると夏負けしないといういわれが昔からあったからだそうです。

ところで、うな重、うな丼には必ずと言っていいほど奈良漬がそえられていますね!これにはちゃんとした理由があります。

うなぎはビタミン・ミネラルが豊富にふくまれた白身の魚です。そして奈良漬どくとくの色は、酒粕と瓜が発酵してうまれる抗酸化物質メラノイジンの色です。メラノイジンには、体に抵抗力をつけビタミン・ミネラル等の吸収をたすける働きがありますまた、酒粕に含まれるペプチドはうなぎの脂肪分をほどよく中和してくれるのです。奈良漬が、うなぎを食べた後の口をさっぱりとしてくれるのは、そういう理由があったからなのです。つまりうなぎと奈良漬は相性ピッタリだということです。

 

当店の奈良漬は契約農家さんに栽培していただいた厳選した国産うりを一年以上の歳月をかけ「酒粕、みりん類、糖類」のみにて漬け替えを繰り返し、深い味わいに仕上げた最高級の奈良漬です。今年の土用の丑の日のうなぎには、ぜひ奈良漬をそえられてはいかがでしょうか。

菊一包永本店菊一グループ(漬菜栄吉、ならや東大寺、ならや西大寺、JRならみやこ路)菊一包永オンラインストアで販売しております。どうぞご利用ください。

漬菜栄吉の奈良漬 その3 今年の瓜の生育は…

先日、奈良漬の原料になる「瓜」の生育状況が、農家の方から写真付きで届きました。

2017年瓜の生育
2017年瓜の生育1

葉も青々と茂り、今年も順調に育っているようです。
今のところ特に大きな病気は流行していないようで、一安心です。

2017年瓜の生育2
2017年瓜の生育2

写真を見るときれいな瓜の形が見えます。
収穫が始まるのは、毎年6月下旬頃ですが、今年は「晴れ」が続いた影響で、半月ほど遅れて収穫が始まるようです。それも、これからの天候次第でどうなるのか・・・・・
自然相手では、収穫が終わるまで気が休まりません。

今年収穫した瓜が奈良漬になって、皆様のお手元に届くのは、来年以降。以前のブログでもご紹介しましたが、奈良漬は時間のかかるお漬物です。今年も、じっくり素材に向き合って漬けこんでいきます。

 以前のブログは こちらから
      漬菜栄吉の奈良漬 その2 今年の瓜は・・・・ 

奈良漬け 瓜
漬菜栄吉 奈良漬 瓜

当店の奈良漬けは、粕がついた状態で袋詰めしています。
粕は、水洗いでなく、キッチンペーパー等でふき取って下さい。
風味よく召し上がっていただけますし、残っても密封容器に入れて、冷蔵庫にいれていただければ、1週間ほどは風味そのままで保存することができます。

奈良漬 with おりぎり
奈良漬 with おりぎり

作るのに時間がかかる分、風味豊かな奈良漬は、白いご飯にピッタリですね。

ところで、奈良漬は、色々な素材・料理に合うことはご存知でしょうか?

例えば、クリームチーズ
クリームチーズと奈良漬の相性はバッチリ。ちょっとお酒の風味が苦手という方も食べやすくなります。

奈良漬 with クリームチーズ
奈良漬 with クリームチーズ

私は奈良漬けが好きなので、大きめに切っていますが、細かく刻んで、食感を楽しむのもおすすめです。お好みに合わせて、クリームチーズの量を増減してくださいね。

また、カレーの付け合わせにいかがでしょう?

奈良漬 with カレーライス
奈良漬 with カレーライス

奈良漬の甘味が、カレーの辛みを引き立てます。また、薄く切って歯ざわりを楽しむよし、厚めに切って、奈良漬の風味をしっかり味わうもよし・・・・

漬菜栄吉 奈良漬 瓜半切り
漬菜栄吉 奈良漬 瓜半切り

 

当店の奈良漬は、白いご飯にももちろん、色々なお料理にもピッタリです。

菊一包永本店菊一グループ(漬菜栄吉、ならや東大寺、ならや西大寺、JRならみやこ路)菊一包永オンラインストアで販売しております。どうぞご利用ください。

漬菜栄吉の奈良漬 その2 今年の瓜は・・・・

奈良漬は、お漬物の中でも時間がかかることで有名です。

収穫後、一度塩漬けして、その後、粕漬けを何度も繰り返し、数年もかけてじっくりと味をなじませていきます。お店によって漬ける年数は異なりますが、当店では、4回、粕漬けを繰返し1年~2年かけてじっくり漬けていきます。

瓜の塩漬け
瓜の塩漬け

漬年数は、はっきり決まっていません。 素材ごとに状態を見極めながら漬け込んでいくからです。
例えば、葉の下など影の多い場所で成長した瓜とそうでない瓜とでは違いがあります。

何が違うと思われますか?

太陽の光を浴びた部分は、皮が固めになってしまいます。そうなると漬時間もちょっと長めにしないといけません。

瓜の粕漬
瓜の粕漬 この工程を何度もくりかえします。

このように、当店では、塩漬け、粕漬けする際に、一つ一つ状態を確かめながら、おいしく漬かるタイミングで、漬け直しています。そのため、それぞれ漬ける時間が変わってくるのです。

ところで、今年の瓜の収穫状況が届きました。

ある農家の方からは「夏の初めに雨が降り続いた後、暑い日が続くことで、うどんこ病が広がってしまったが、なんとか持ち直している。」
また、別の方からは、「とてもいい状態で収穫できそう」とのこと。
皆様には例年通りおいしい奈良漬を提供できそうで、一安心です。

瓜の収穫
瓜の収穫

当店の奈良漬は、じっくりと素材に向き合って作っています。ぜひ、ご賞味ください。
お買い求めは、漬菜栄吉をはじめ菊一グループ各店舗

または、菊一オンラインストアで!