包丁の種類と選び方 その②

包丁の選び方第2回目は、当店の包丁スペシャリストが包丁の種類を分かりやすく表にしてくれましたので、包丁選びの際にご活用下さい。

種類別の用途

種類 刃の形 用途・使い方など
三徳包丁/文化包丁 両刃 肉・魚・野菜など、毎日の料理に欠かせない万能包丁。

一般的なサイズの刃渡りは17~18㎝程度。14~15㎝の小ぶりなタイプも人気が高い。

ペティナイフ 両刃 果物や小さめの野菜向け。まな板の上でも使用可能だが、食材を手に持ったまま皮をむいたり細工をしたりするのに向いている。肉類の筋切りなどの下準備にも大変便利。
菜切包丁 両刃 主に野菜向け。真っ直ぐに伸びた刃先が一度にまな板にあたるため、たくさんの野菜を素早く切ることが出来る。肉類は刃を垂直に落とすだけでは切りにくいためあまり向いていない。
牛刀 両刃がほとんど 西洋の万能包丁(シェフナイフ)。肉の食文化とともに西洋から入ってきた形の包丁であるため日本では牛刀と呼ばれている。一般的に流通しているサイズは三徳包丁より刃渡りが長めであることが多く、肉の塊や丸のままのキャベツや白菜などを一度に素早くカットすることができる。また切っ先が鋭角なので細かい作業にも向いている。
パーリングナイフ 両刃 日本ではあまり馴染みがないが、西洋では果物や小さめの野菜などの皮むき用の包丁として人気が高い。刃渡りは8㎝程度で小ぶりのためテーブルナイフとして食卓でバターやチーズを切ったりするのにも適している。
出刃包丁 片刃がほとんど 魚を3枚におろすための包丁。刃先(とくにアゴの部分)が肉厚のため骨を切っても刃がこぼれにくい。切った身が離れやすいよう片刃であることがほとんど。
柳刃包丁 片刃 魚の身を刺身にするための包丁。アゴから切っ先までを使って身を一度に引き切ることで繊維をつぶさず刺身がつくれる。片刃で薄く仕上がった刃先はデリケートな食材を美しく繊細に切ることができる。
タコ引き包丁 片刃 柳刃包丁と同様。関東スタイルは切っ先が四角くタコ引きと呼ばれている。
薄刃包丁 片刃 片刃の野菜用包丁。片刃であるため刃が食材に食い込まず、野菜の皮を一定の厚みでキレイに剥くことができる。大根や人参などの桂剥きに最適。薄い刃先は食材の細工にも向いている。

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