「特産品」カテゴリーアーカイブ

包丁の種類と選び方 その②

包丁の選び方第2回目は、当店の包丁スペシャリストが包丁の種類を分かりやすく表にしてくれましたので、包丁選びの際にご活用下さい。

種類別の用途

種類 刃の形 用途・使い方など
三徳包丁/文化包丁 両刃 肉・魚・野菜など、毎日の料理に欠かせない万能包丁。

一般的なサイズの刃渡りは17~18㎝程度。14~15㎝の小ぶりなタイプも人気が高い。

ペティナイフ 両刃 果物や小さめの野菜向け。まな板の上でも使用可能だが、食材を手に持ったまま皮をむいたり細工をしたりするのに向いている。肉類の筋切りなどの下準備にも大変便利。
菜切包丁 両刃 主に野菜向け。真っ直ぐに伸びた刃先が一度にまな板にあたるため、たくさんの野菜を素早く切ることが出来る。肉類は刃を垂直に落とすだけでは切りにくいためあまり向いていない。
牛刀 両刃がほとんど 西洋の万能包丁(シェフナイフ)。肉の食文化とともに西洋から入ってきた形の包丁であるため日本では牛刀と呼ばれている。一般的に流通しているサイズは三徳包丁より刃渡りが長めであることが多く、肉の塊や丸のままのキャベツや白菜などを一度に素早くカットすることができる。また切っ先が鋭角なので細かい作業にも向いている。
パーリングナイフ 両刃 日本ではあまり馴染みがないが、西洋では果物や小さめの野菜などの皮むき用の包丁として人気が高い。刃渡りは8㎝程度で小ぶりのためテーブルナイフとして食卓でバターやチーズを切ったりするのにも適している。
出刃包丁 片刃がほとんど 魚を3枚におろすための包丁。刃先(とくにアゴの部分)が肉厚のため骨を切っても刃がこぼれにくい。切った身が離れやすいよう片刃であることがほとんど。
柳刃包丁 片刃 魚の身を刺身にするための包丁。アゴから切っ先までを使って身を一度に引き切ることで繊維をつぶさず刺身がつくれる。片刃で薄く仕上がった刃先はデリケートな食材を美しく繊細に切ることができる。
タコ引き包丁 片刃 柳刃包丁と同様。関東スタイルは切っ先が四角くタコ引きと呼ばれている。
薄刃包丁 片刃 片刃の野菜用包丁。片刃であるため刃が食材に食い込まず、野菜の皮を一定の厚みでキレイに剥くことができる。大根や人参などの桂剥きに最適。薄い刃先は食材の細工にも向いている。

どうですか?とても分かりやすくないですか?菊一にお越しいただいた際にはお気軽にスタッフにお声かけ下さい。懇切丁寧に、納得できるまで、ご説明させていただきます。

包丁の種類と選び方 その①

包丁には様々な種類や呼び方があります。その①では「両刃(もろは・りょうば)包丁」と「片刃(かたは・かたば)包丁」の違いについてご説明します。

【代表的な包丁の種類】

  1.  両刃包丁 : 三徳包丁(文化包丁)、牛刀、ペティナイフなど、多目的に使われる万能型の包丁の刃に多い形状
  2.  片刃包丁 : 出刃包丁、柳刃包丁、薄刃包丁など、専門的な用途の為に使われる和包丁に多く見られる形状。※一般的に流通している商品は右利き用である為、左利きの人は購入時に注意が必要。

【メリットとデメリット】

両刃包丁
メリット

・食材を真っ直ぐに切ることができる。

・刃先に厚みがあるため刃がこぼれにくい。

・利き手に関わらず使用できる。

デメリット

・刃先に厚みがあるため、片刃に比べて食材表面の繊維が潰れやすい。

・力に対して刃先が真っ直ぐに進むため、皮むきなどの際に食材の内側に入り込みやすい。(力の向きを変えながら作業を続けないと皮がだんだん厚くなる)

片刃包丁
メリット

・刃先が薄いため繊細な切れ味を出すことができ、柔らかい魚の身などを繊維を潰さずに切ることができる。

・刃先が一方に流される性質があるため、桂剥きや、魚をおろす時に骨に沿って身を切り離すことが容易。

デメリット

・真っ直ぐに切ることができないため用途が限られてしまう。

・刃先が薄いため刃がこぼれやすい。

片刃包丁
両刃包丁

 

 

 

 

 

いかがでしたか?出刃包丁や柳刃(刺身)包丁が片刃である理由が分かりましたか?両刃包丁と片刃包丁、それぞれの特性を活かして使いこなすことで、お料理の腕をさらに磨きましょう!

奈良漬けレシピ NO1

菊一ではオリジナル奈良漬けを販売しています。

今回はスタッフYさんの考案した奈良漬けレシピをご紹介します。

〈奈良漬けかき揚げ〉

奈良漬けかき揚げ

 

材料 :   奈良漬け 小麦粉 玉子 ちくわorかまぼこ 玉ねぎ 人参 (冷蔵庫に残っている野菜をなんでも)

※おつまみのサキイカを入れても美味しいです。

作り方 :   いつもご家庭で作られるかき揚げに刻んだ奈良漬けをいれて揚げるだけ!奈良漬けに薄く小麦粉をまぶしておくと剥がれずに上手く揚がります。

お家にある野菜をお好みで

(注)奈良漬けを入れる際、紅生姜は味が喧嘩するので入れないほうが良いですよ

甘塩っぱい味がお酒にもご飯にも合う!一度お試しあれ。

 

 

 

岡山放送 『なんしょん』の番組収録がありました

先日、岡山放送局の岡山県、香川県で放送されているローカル生活情報番組『ミルンヘカモン!なんしょん』という番組の収録で吉本若手人気芸人さん《トット》のお二人が、ならや東大寺店に来られました。 ならや東大寺店は東大寺門前 夢風ひろば内にあります。ここは釜飯と甘味とお土産のお店です。釜飯はご注文をお受けしてから一釜づつ炊き上げ、ホカホカの釜飯がご賞味いただける事で人気です。トットのお二人と岡山放送局のスタッフは17:00くらいに来られました。手慣れたスタッフの方々により手際よくセッティングされ、撮影はスタートです。先ずは炊きたて釜飯の撮影、その間に当社 社長柳澤と打ち合わせです。続いてトットのお二人は釜飯を食べながら柳澤とのやり取りでの撮影です。テンポ良いお二人に負けず劣らずテンポの良い社長柳澤が面白く現場はとても和やかで、楽しい撮影でした。鹿まんじゅうかのこも大絶賛!

帰りには記念撮影もして下さりありがとうございました。

またプライベートでもお越し下さいね!

吉野にMY箸作り体験に行きました

休日に奈良県吉野郡下市町の吉辰さんに自分でお箸を作る、MY箸体験に行ってきました。吉辰さんは奈良県の吉野杉、吉野桧を使って懐石用のお箸を主に作っておられる会社です。

割箸というと環境問題で森を守るなどの議論がされますが、こちらの箸は植林、枝打ち、間伐と大切に育てられた木から建築材を製造し残りの部分を使って製造されており、木材の端材を余すところなく利用するという環境に配慮されたものです。国産の割箸を利用することにより、日本の林業が活性化され緑豊かな山林が育まれるのです。

今はお箸以外にも木を使ったトレーや箸置き等オシャレなテーブルウェアーになる道具もいろいろ手掛けておられます。


先ずはお箸の種類と名前の由来、吉野で何故杉の木が植えられたのか?などの興味深いお話をしていただけます。
その後は工房の中を見学です。


工房の中は木の良い香りがして何かホッとするような気分になります。そして、お箸を乾かしている姿は、まるでお箸の華が咲いたようで壮観でした。


さてマイ箸作り体験です。道具は全部用意して下さっています。使用するのは、初めて見た小さな可愛らしいカンナと仕上げ用のサンドペーパー、木型だけです。


実は私、木を削るところからやるのかと思っていましたが、
もう既にマイ箸体験用のお箸はほぼお箸の形になっていました。
こんな形の木のはめ板に削るお箸を入れて、小さなカンナで角を落としていきます。

まずは吉辰社長自ら作って見せて下さいます。
カンナがけをやったのは初めてでしたが、くるくると細い木屑がキレイに削れていきます。角を丸くしたい人は4.5回くらい、削るとキレイな角の取れたお箸になります。


最後に箸先をサンドペーパーで歯ざわり良くなるように擦りとれば出来上がりです。初めてでも15分程で出来上がります。

自分で作ったお箸で食べるって最高ですねー!杉箸は滑らず滑らかで小さな豆もつまみやすくて使用感は抜群です。

菊一でも吉野杉を使った爪切りを販売しています。木を使っている事で温かみが感じられます。

吉野は少々遠いですが風光明媚で奈良名物柿の葉寿司や酒蔵などもあります。

奈良市内から車で約1時間ドライブがてらにMY箸体験オススメです。

吉野杉懐石箸  -吉野杉箸製造卸- 吉 辰 商 店

奈良の秋の味覚

秋の味覚といえばどんな食べ物を思い出しますか?松茸、栗、梨、柿、ぶどう、などいろいろありますね。

なかでも奈良の秋の味覚は何と言っても柿なんです。

「柿くえば鐘が鳴るなり法隆寺」   正岡子規

という句は正岡子規の詠んだ句のなかでも最も有名な句と知られています。この句の中に出てくる柿は大和名産の『御所柿』という柿だそうです。この柿は甘柿の原種といわれていますが環境の変化などで実が落下しやすく、栽培が難しい品種らしく現在ではほとんど残存していません。私は二年前に実際に売られている『御所柿』を購入したことがありますが、その甘さに驚きました。お砂糖が高価なものだった時代、甘いものへの憧れは柿だったと、あるグルメ漫画に描かれていました。この柿を食べたときこのお話を思い返してしまいました。熟した柿の甘さは果物の中でもダントツですものね!現在、ほとんど栽培されていないこの柿ですが、御所柿を復活させようと栽培に取り組む動きがあるそうです。いつか売り場に並ぶ姿が見られるようになるかもしれませんね。

ところで、奈良で柿を使った食べ物といえば、柿の葉寿司があります。柿の葉には殺菌効果があるので、冷蔵庫のない時代に鯖寿司が痛まないように、柿の葉にくるんで保存しました。柿の葉をクルクルッと剥いたとき、ふわっと柿のいい香りがただよいます。柿の葉は一年保存するために塩漬けにされるそうですが、秋の頃はそのまま使うので緑鮮やかな葉や紅葉した葉に包んであり、目にも楽しむことができます。柿羊羹、柿葛餅、柿ゼリー、富有柿ラスクなど柿を使ったお菓子もいろいろあります。なかでも富有柿ラスクは奈良西吉野の富有柿をペースト状にしてラスクに塗布したお菓子です。ラスクは各社折々のものが販売されていますが奈良地産と呼べるものはごくわずかです。サクッとほの甘い柿ラスクは日本茶にも紅茶にもよく合いますよ!小袋タイプになっておりますのでご近所さんへのちょっとしたお土産にも良いですね。

行楽の秋、奈良観光のお土産に富有柿ラスクはいかがでしょうか。

菊一包永本店菊一グループ(漬菜栄吉、ならや東大寺、ならや西大寺、JRならみやこ路)菊一包永オンラインストアで販売しております。どうぞご利用ください。